簡単にできるご飯の友。北海道の郷土料理、三升漬けとは？
植物の多様性を大切にする僕たちの”村”では、夏にはトマトやキュウリ、秋にはイモとか大豆などの主要な野菜のほかに、シソとか青唐辛子も収穫している。
この、メインではないハーブ、スパイス系のピリッとした野菜こそ、僕は手を入れたくなるのだ。
シソ味噌に続いて、今回は青唐辛子を使った「三升漬け」をやってみる。
三升漬って？？
三升漬(さんしょうづけ)は、北海道・東北地方の郷土料理で、青なんばん・麹・醤油をそれぞれ、一升ずつの分量で漬け込んだものです。東北地方では、一升漬(いっしょうづけ)・麹南蛮(こうじなんばん)とも呼ばれています。3つの材料をそれぞれ一升ずつ、合わせて3升使って作るのでこの名が付いたと言われています。
僕はこれまでも市販の瓶詰めの三升漬けを何度か食べたことがあって、唐辛子を使っているから辛くて一度にたくさん食べられるものではないから、ご飯に少量乗せて食べていた。
ただ、簡単にできそうだから、せっかく手に入った青唐辛子を有効に利用したく、初めて作ってみた。
ポイントは、青なんばん（青唐辛子）、麹、醤油を同じ分量で漬ける、ということ。
だから、秤できっちり測ってみる。
仕込んでから1週間くらいは、麹が醤油を吸収しますが、更に1週間くらいで麹がふやけて柔らかくなります。
そうなると、一度吸った醤油がにじみ出て、程よく漬かります。
2週間たつと食べごろといわれ、冷蔵庫で1年持つといわれます。
辛味が効いているから、北国の保存食として造られてきたのでしょう。
僕はご飯にかけて食べたことしかないけど、「肉や魚を漬け込んだり、料理の隠し味」としても使えるらしいから、今度試してみたいです。
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